a cura della Redazione di Buonissimo
La cucina sottovuoto è sempre stata prerogativa di ristoranti stellati: scopri come farla a casa.
La cottura sottovuoto, chiamata anche cottura sous-vide, è una scoperta relativamente recente (ha cominciato ad essere utilizzata in ristoranti stellati, da chef prestigiosi, negli anni Settanta). Non bisogna però confonderla con la cottura a bassa temperatura: la cottura sottovuoto non ha un regime così preciso sia a livello temporale che a livello di gradazione, e può dunque essere facilmente replicata anche a casa.
Perché scegliere la cottura sous-vide
Utilizzare come metodo di cottura il sottovuoto significa conservare vitamine, sostanze nutrienti e aromi di ogni singolo ingrediente. Il pesce non ne esce sfaldato, la carne resta succosa e tutti i sapori vengono esaltati dall’impiego delle spezie (se piacciono).
Cucinare sottovuoto permette anche di realizzare delle marinature perfette, e persino le salse saranno deliziose: in questo caso dovrai semplicemente congelare la marinatura o la salsa e fare attenzione a quando richiudi la busta, affinché l’aria non venga a sua volta aspirata.
Come funziona la cottura bassa temperatura
La cottura sottovuoto è una tecnica di lavorazione a bassa temperatura, generalmente compresa tra i 57 e i 90 gradi. Avviene mediante bagnomaria e quindi la temperatura dell’alimento corrisponde esattamente a quella dell’acqua. In questo modo, il cibo non sarà mai troppo cotto. La cottura a bassa temperatura solitamente prevede infatti di preparare gli alimenti e inserirli in sacchetti sottovuoto ermeticamente sigillati per rimuovere l’aria. Questo passaggio è importante perché elimina l’ossigeno, riducendo così la possibilità di ossidazione degli alimenti. Puoi utilizzare una macchina per il sottovuoto o il metodo dell’immersione parziale per ottenere una buona sigillatura. Quindi, vengono immersi in acqua a temperatura controllata, che può variare a seconda del cibo che si sta cucinando ma che rimane costante durante tutto il processo di cottura. Gli alimenti vengono così cotti lentamente a una temperatura più bassa rispetto ai metodi tradizionali di cottura, ottenendo una cottura uniforme e precisa. Dopo il tempo necessario per la cottura a bassa temperatura, gli alimenti possono essere rimossi dai sacchetti e, se necessario, possono essere sottoposti a una breve cottura o a una doratura per ottenere la consistenza esterna desiderata. Usa metodi come la griglia, la padella o un forno molto caldo per ottenere questo risultato.
Quali cibi sono adatti alla cottura a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura è particolarmente adatta per una grande varietà di cibi, specialmente quelli che richiedono precisione nella cottura per mantenere la loro consistenza e sapore. Puoi cuocere in modo uniforme la carne, come la bistecca, il filetto di maiale e le cosce di pollo. Anche il pesce si presta per una cottura a bassa temperatura: il salmone preserva la sua delicatezza, così come la trota, la cui carne può rimanere umida e saporita. Il tonno è spesso apprezzato per la sua consistenza densa e la cottura a bassa temperatura può aiutare a mantenerlo tenero, mentre il pesce spada, con la sua una carne ferma e saporita, può risultare succosa quando cucinata a bassa temperatura. E che dire delle uova: puoi avere uova sode con il tuorlo perfettamente cotto e l’albume tenero, oppure preparare le uova alla benedict servite su una fetta di prosciutto cotto su un muffin inglese, il tutto ricoperto da una salsa olandese. Tra le verdure che vengono cotte al meglio a bassa temperatura, ci sono le carote, che rimangono tenere e conservano meglio i loro sapori naturali e gli asparagi, che mantengono la loro consistenza croccante senza essere troppo cotti. I broccoli invece mantengono il loro colore verde brillante e la croccantezza dei broccoli, mentre il cavolfiore mantiene la sua struttura e la sua consistenza croccante quando cotto a bassa temperatura.
Consigli per la cottura a bassa temperatura
In base all’alimento che dovrai cucinare, devi impostare una specifica temperatura che varia anche in base al peso: puoi scegliere, ad esempio, se avere la carne al sangue, ben cotta o con una delle tante variazioni intermedie. Anche se la cottura a bassa temperatura è più flessibile rispetto ai metodi tradizionali, è comunque importante rispettare i tempi di cottura raccomandati per ottenere il risultato desiderato. Se vuoi cucinare del pesce, la temperatura è generalmente compresa tra i 57 e i 62°C: in base allo spessore e al peso, puoi avere un salmone pronto da servire in meno di mezz’ora. La carne, invece, richiede generalmente più tempo: il petto di pollo deve essere cotto a 66°C, e difficilmente ci metterà meno di 45 minuti. Le verdure, poi, richiedono almeno un’ora di cottura sottovuoto. In generale, più l’alimento è duro, più lungo sarà il tempo di cottura. Quindi un pesce o un taglio di carne morbido saranno sempre più veloci da cucinare rispetto ad una zucchina o ad un tubero. Inoltre ricorda che puoi sperimentare con aromi il cibo cotto a bassa temperatura: puoi aggiungere erbe aromatiche, spezie, aglio o aromi all’olio nei sacchetti sottovuoto per infondere ulteriore sapore agli alimenti. Infine, poiché la cottura a bassa temperatura può ridurre le quantità di liquido nei sacchetti, potrebbe essere utile preparare salse o condimenti aggiuntivi da usare prima di servire.
Cosa serve per la cottura sous-vide
Tradizionalmente, la cottura sous-vide prevede l’impiego di appositi sacchetti. Oggi, però, il termine “sottovuoto” viene utilizzato per indicare qualsiasi tipo di cottura a bagnomaria, a temperatura controllata. Il suo principale vantaggio è proprio l’impareggiabile controllo che consente d’avere sul cibo: dalle bistecche e le costolette fino ai gamberetti e le aragoste, dalle verdure ai grossi tagli di carne, si possono ottenere risultati perfetti. Per cucinare sottovuoto, due sono però i prodotti must: il roner e i sacchetti.
Il roner
Il roner (o circolatore ad immersione) è uno speciale termometro, che permette d’impostare e di mantenere costante la temperatura di un liquido così da cuocere in modo uniforme gli alimenti. In sostanza, inserito in una pentola, aspira l’acqua, la riscalda fino al raggiungimento di una temperatura precisa e poi la getta fuori, riscaldando e facendo circolare l’acqua contemporaneamente. Oggi esistono sul mercato modelli da poche decine di euro come da diverse centinaia.
I sacchetti per il sottovuoto
I sacchetti per il sottovuoto esistono in un’infinita varietà di tipologie. Quale scegliere, dipende da diversi fattori: la compatibilità con la propria macchina sigillatrice, la dimensione degli alimenti da cuocere. Fondamentale è che siano BPA Free e adatti alla cottura.
La macchina per il sottovuoto
Indispensabile per conservare gli alimenti, la macchina per il sottovuoto è molto utile anche per la cottura sous-vide, in quanto crea il vuoto e sigilla gli appositi sacchetti. Sul mercato è proposta in una vasta gamma di modelli ma, quella più professionale, è la macchina a campana poiché capace di mantenere in sottovuoto anche i liquidi.
Cosa cucinare con la cottura sous-vide
Una volta acquistati gli attrezzi indispensabili, ci si può mettere alla prova con la cottura sous vide. Cosa cucinare? Innanzitutto, la carne. Quando si acquista un filetto, o un qualsiasi altro taglio pregiato, la cottura sbagliata può rovinarlo. Col sottovuoto è pressoché impossibile sbagliare: la temperatura è controllata durante l’intero processo, e risponde a pieno ai propri gusti. Impostandola a 54°C si otterrà una bistecca perfettamente al sangue, pronta da passare velocemente in padella per formare la crosticina. Anche il pollo si presta alla perfezione alla cottura sous vide: se cotto troppo, infatti, rischia di diventare secco e stopposo. Cuocendolo a 60°C, e mantenendolo a quella temperatura, sarà squisito. E super sicuro. Per non parlare delle braciole di maiale o del pulled pork che, di derivazione americana, è sempre più amato anche da noi. Le uova, poi, sono tra gli alimenti che più si prestano a questo tipo di cottura: che piacciano sode o in camicia, il risultato sarà degno di quello di uno chef. In realtà, con la cottura sous vide, si può cuocere davvero tutto. Dalla verdura al pesce, ogni alimento conserva i suoi nutrienti.