a cura della Redazione “Appuntidiviaggio”
Il panettone è un dolce delle feste natalizie immancabile sulle tavole degli italiani la cui storia e le cui origini sono intrise di mito, leggenda e mistero. Qualcosa di certo in merito a questo lievitato di origine lombarda tipico del Natale ad oggi lo sappiamo, ma, come vedremo, non è sempre facile scindere la leggenda dalla realtà.
Il panettone delle leggende sforzesche
Iniziamo dai racconti tramandati nei secoli, dalle leggende dell’epoca degli Sforza, nella Milano del 1400.
La storia di Toni, il garzone intraprendente
Si narra che durante la celebrazione della Vigilia di Natale, il cuoco ufficiale della nobile famiglia Sforza bruciò il dolce che stavo preparando per i commensali.
A quel punto Toni, un garzone di cucina, decise di provare a risolvere la situazione utilizzando un panetto di lievito che aveva conservato per Natale, lavorandolo con farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, impastando il tutto insieme e ottenendo un pane dolce, bello lievitato e soffice. Ebbene, quel pane inventato in fretta e furia sul momento fu estremamente gradito alla famiglia Sforza, che addirittura decise di chiamarlo “Pan di Toni” facendolo diventare il dolce ufficiale del banchetto Natalizio.
Le storie di Suor Ughetta e Ughetto degli Atellani
Esistono altre due narrazioni legate alla nascita del panettone: quella con protagonista suor Ughetta e quella di Ughetto degli Atellani. Vediamole entrambe. Suor Ughetta era cuoca in un convento molto povero e per la cena di Natale decise di preparare un dolce che potesse mettere di buon umore le consorelle. L’impasto del pane come base, poi uova, canditi, uvetta e zucchero… Ed ecco il panettone! Prima di infornarlo inserì una croce per benedirlo e diventò un dolce talmente apprezzato dal popolo che tutti i milanesi risolleveranno le sorti del convento grazie alle offerte in cambio del gustoso pane dolce creato da suor Ughetta. Nel racconto di Ughetto degli Atellani, invece, ritorniamo alla corte milanese degli Sforza, dove si narra che Ughetto, falconiere del duca, si innamorò di Adalgise, figlia del panettiere Toni. Vista la grande differenza di ceto sociale, Ughetto iniziò a lavorare per conto del padre dell’amata sotto mentite spoglie e comprese che la famiglia aveva bisogno di aiuto economico per vivere. Così, una notte, inventò un dolce con l’impasto del pane, al quale aggiunse zucchero, burro, uova, cedro e uva passa. Quel pane dolce diventò subito un enorme successo, rendendo possibile l’unione di due innamorati appartenenti a ceti sociali opposti, grazie al padre di Ughetto che diede la sua benedizione alle nozze dopo aver assistito all’incredibile gradimento condiviso dell’invenzione del figlio.
Il panettone delle fonti storiche
Dopo i racconti leggendari, passiamo ora alle informazioni che possiamo reputare affidabili in merito alla storia e alle origini del panettone, perché basate su documenti scritti. Il primo di questi documenti è di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, e risale al 1470. In questo scritto si parla del “rito del ciocco”, quando in ogni casa, a Natale, si metteva un grosso ceppo di legno ad ardere sul fuoco e poi ogni commensale mangiava fette di pane di frumento offerte dal capofamiglia, il quale ne conservava una per l’anno successivo come atto di buon augurio. Quel pane rappresentava qualcosa di davvero speciale, in particolare per i meno abbienti: la farina di frumento era un ingrediente ricco e pregiato che veniva vietato al popolo durante il resto dell’anno nei fornai del paese, rimanendo un lusso esclusivo per nobili. Soltanto nella sera della Vigilia di Natale era concesso a tutti di godere di quel pane dolce, chiamato “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, ossia “pane dei signori”, “pane di lusso”, composto anche da zucchero, uova e burro. Non esisteva ancora la ricetta classica del panettone, che arrivò più di cent’anni dopo, nel 1549, quando un cuoco di Ferrara scrive nero su bianco gli ingredienti del panettone: farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose, sottolineando l’importanza della buona lievitazione e della forma tonda. Come avrai notato, nella lista del cuoco ferrarese mancano uvetta e canditi, che si rintracciano poi nel 1599 nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia in merito alle spese per il pranzo di Natale.
Quando il panettone ha iniziato ad essere chiamato così?
Nel 1606 all’interno del dizionario milanese inizia a far capolino il “panaton”, grosso pane dolce di Natale, ancora basso e simile ad una focaccia, perché il lievito compare nel 1853 in un ricettario. I canditi, invece, arrivano l’anno successivo nella cucina di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, rendendo il panettone un dolce delle feste non più solo per i milanesi, ma per tutto il Nord Italia.
Non più solo a Milano
A partire dalla seconda metà dell’Ottocento tanti pasticceri dell’Italia intera creano e producono artigianalmente panettoni, che spesso rappresentano anche doni di ringraziamento per collaborazioni professionali da spedire per posta durante il periodo Natalizio. La ricetta si arricchisce nel primo dopoguerra con lievito madre, più uova e più burro, utilizzando uno stampo che permette dall’impasto di slanciarsi verso l’alto… Questo è l’aspetto e questa è la ricetta del panettone della produzione “di massa”, per come lo conosciamo oggi, molto alto.
Fonte : “chioscodisaronno”
Le pubblicazioni di “Natale In … Tradizioni e Costumi – ed. 2023”
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